Bavarois d'asperge
Ingrédients pour 4 pers. :
● 500 g Asperge verte
● 1/2 l. d’eau
● 6 gr agar-agar

Velouté :

● 50 g de poireaux
● 50 g oignons
● 10 g céleri branche
● 1 clou de girofle
● 1 feuille de laurier
● 1 branche de thym
● 1 gousse d’ail
● 1 noix de miso
● 1 cuil. à soupe de queue de persil émincé
● 50 g de farine
● 1/4 l. de crème liquide
Préparation:
15 min de préparation / 30 min de cuisson
  • Ustensiles

    •  Casserole ou marmite
    •  Cocotte à fond épais
    • Chinois

Epluchez les asperges, lavez-les, bottez-les et coupez-les en gardant 7 cm depuis la pointe (les queues serviront au velouté).

Faites cuire les pointes dans l’eau bouillante salée en les gardant très al’dente.

Conservez l’eau de cuisson pour mouiller le velouté.

Rafraîchissez les asperges.

Emincez les parties basses coupées.

Emincez l’oignon, les poireaux et le céleri.

Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre, ajoutez oignons, poireaux et céleri.

Faites suer 5 min puis ajoutez la farine en mélangeant.

Faites cuire 10 min au four à 150° sans que le mélange ne se colore.

Retirez du four, versez l’eau et l’agar-agar.

Mélangez avec un fouet jusqu’à ébullition.

Ajoutez sel, miso, ail, thym, laurier, persil et girofle, puis les queues d’asperges émincées.

Faites cuire à petite ébullition 20 min.

Passez au chinois en pressant fortement.

Emincez la moitié des pointes d’asperges et incorporez-les dans le velouté, les pointes serviront à la décoration.

Montez un quart de litre de crème en chantilly et incorporez-la au velouté.

Garnissez des moules.

Laissez au réfrigérateur.

Démoulez sur assiette avec, pour décoration de la salade, les pointes d’asperges cuites, petits pois crus, paprika et ciboulette.

 

Lien avec la biodiversité

Les asperges, les poireaux, les cèleris, les oignons… sont tant d’ingrédients illustrant la diversités des végétaux. Vous avez sous vos yeux des bulbes (oignon), des branches (céleri) ou des pousses tendres (asperge), appréciez leurs différentes couleurs, leurs parfums typiques, leurs formes particulières, adaptées à leurs rôles dans la plante.

Ainsi les tiges du céleri permettent de placer ses feuilles le plus haut possible pour capter la lumière et éviter ainsi la concurrence des feuilles des autres végétaux. La finesse, l’aspect longiligne et la douceur de la peau permet à la pousse de l’asperge de traverser la terre pour atteindre la surface et donc la lumière.

Le bulbe d’oignon est, quant à lui, destiné à stoker les réserves énergétiques de la plante pendant la mauvaise saison et à les restituer progressivement à partir du printemps suivant.

Pour finir, tous ces légumes n’auraient pu se développer sans l’action de nombreux micro-organismes qui dégradent la matière vivante et la rendent accessible par les plantes.

 

Recette deLéa
Mots clé :Asperge


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